「宝塚ジビエ工房」やぶ鹿

やぶ鹿とは

兵庫県北部に位置する養父市(やぶし)。但馬地域のひとつ。四方を山に囲まれ多くの川が流れる自然溢れる地域です。

美味しい鹿は、美味しいものを食べて育ちます。

その豊かな自然は多くの植物を育て、自然の恵みで育てられた野生の鹿は個体こそ大きくありませんが肉質が良いことで知られています。

その鹿を食用として捕獲し、安心安全に処理した上で厳選した部位だけがやぶ鹿です。

やぶ鹿美味しさの秘密

「ジビエ」「鹿肉」と聞くだけで「臭い」「硬い」などのイメージを持つ方が少なくありませんが、鹿肉自身は臭いもなく味もたんぱくで肉質もやわらかいものです。その臭いは、食用として処理する際に多くの原因があります。

現在流通している鹿肉のほとんどが食用として販売されているわけではなく、その処理方法もさまざまです。やぶ鹿はすべて食用として捕獲しています。

捕獲された鹿は1時間以内に認可を受けた処理施設に運び処理を行います。電解水を使用し丁寧に洗浄、殺菌を行った後、低温熟成室で保管。1週間〜10日程度熟成することにより、余分な水分が抜け、うま味成分であるアミノ酸が増加します。熟成された鹿肉は真空パックし、-40℃で急速冷凍され、解凍後もドリップが出にくいため味が落ちにくく、本来の鹿肉の味を損なうことなく美味しくいただくことができます。

害獣による農作物被害の問題について

昨今、里山の荒廃により、野生鳥獣(特にシカやイノシシ)が田畑を荒らし、その被害は全国で172億円(2016年度)を超え、大変深刻な問題です。被害は増加の一途を辿っておりますが、有効な対抗手段が見つからないのが現状。さらには駆除されたいのちのほとんどが産業廃棄物となっています。40万人いた猟師の数も高齢化も伴い20万人にまで減っています。
農作物を守るためにも、駆除されるいのちをゴミにしないためにも、宇仁菅さんのような猟師さんが必要とされています。

ハンター 宇仁菅 諭(うにすがさとし)さん

小さい頃から虫、魚、両性爬虫類など何でも捕まえるのが好きだった宇仁菅さん。銃の免許を取り、24歳から毎年猟に出かけていた。大好きな狩猟を専業にし出したのは2016年11月のこと。

「美味しい鹿肉を多くの人に食べてほしい」

「消費者に、より安全な鹿肉を届けたい」

宇仁菅さんのポリシーは「殺めた命はまるごと頂く」。

狩猟は人間と自然が共存出来る環境を保つ意味がある一方、命を殺めることへの責任が伴う。仕留めた鹿にはその場で必ずお礼を言うそう。

「美味しい肉にして、その「ありがとう」をみんなが言えるようにしたい。」

　　　宝塚ジビエ工房HP

鹿の栄養価

鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材です。低カロリーで高たんぱく低脂質。鉄分、アミノ酸が豊富で生活習慣病予防にも適した健康食材です。

「やぶ鹿の赤ワイン煮」

エマーブルのやぶ鹿料理

ランチ
(火-金 11:00-15:00、土日祝11:30-15:00(14:00Lo))

(前菜盛り合わせ、パン、食後の飲み物付)

・やぶ鹿のもも肉のステーキ　2728円(3000)
・やぶ鹿の赤ワイン煮　2728円(3000)

「やぶ鹿もも肉のステーキ」

ディナー(17:30-22:00(21:00Lo))

やぶ鹿コース　4500円(4860)

・やぶ鹿と無農薬野菜の前菜
・やぶ鹿の温前菜
・(＋546円(600)で本日のスープをお付けできます)
・メイン料理(いずれか一品お選びください)
やぶ鹿の赤ワイン煮、やぶ鹿のもも肉のステーキ、やぶ鹿のカツレツ、やぶ鹿のロース肉のロースト(＋455円(500))
・シェフ手作りのパン
・本日のデザート又はチーズ
・食後のお飲み物

アラカルト

やぶ鹿の田舎風パテ　1800円(1980)
やぶ鹿のカツレツ　2500円(2750)
やぶ鹿の赤ワイン煮　2500円(2750)
やぶ鹿のもも肉のステーキ　2500円(2750)
やぶ鹿のロース肉のロースト　2800円(3080)

「やぶ鹿ロース肉のロースト」

「やぶ鹿の田舎風パテ」

• 

「やぶ鹿のカツレツ」

エマーブル マネージャー新田より

「鹿を殺して食べるだなんてかわいそうだ」と感じる方もいらっしゃると思いますが、やぶ鹿(いのち)をありがたくいただくことはとても意味のあること。
エマーブルでやぶ鹿を扱うことによって、猟師の宇仁菅さんの活動や、ジビエの問題について知っていただきたい。
私たちは生き続けていくために日々たくさんの命を犠牲にしています。そして、生産者がいて、販売者がいて、加工者(調理者、家庭だとお母さんなど)がいます。たくさんの人に支えられて生かされています。

いただきます
ごちそうさま
ありがとう

その言葉の意味と、いのち、食について改めて考える機会になれば嬉しいです。

宇仁菅さんのやぶ鹿は最高品質の鹿肉。苦手意識のある方にもぜひ、食べていただきたいです。

やぶ鹿バッジ

宇仁菅さんが作ったやぶ鹿バッジがお気に入り！エマーブルでも1つ250円で販売中。みんなで一緒に着けましょう。