こんにちは！

兵庫県尼崎市南武庫之荘のフレンチレストラン、エマーブル

のマネージャーにったです😊

20日、21日、エマーブルで大人気の「やぶ鹿」の猟師、宇仁菅(うにすが)さんに会いに高見シェフと養父市まで行ってきました。

いつか行きたいなーと思いながらようやく訪れることができました😊

今回はタイミングよく解体の現場を見学させていただきました。

解体の様子の写真とやぶ鹿の美味しさの秘密をお伝えします！(鹿の解体の様子を見たくない方はご注意下さい🙇‍♀️)

宇仁菅さんも捕獲をしますが、契約猟師さんからの引き取りがメインだそう。

この日もタイミングよく猟師さんからの引き取り連絡がありました。宇仁菅さんに罠にかかっている鹿の写真と位置情報が送られてきます。

ラッキーなことに高見シェフも現場に同行させてもらいました。(車に一人しか乗れなかったので、私は処理施設でお留守番😢)

罠にかかっている鹿は、高見シェフによると、実際に涙を流しているわけではないですが「泣いている」んだそう。😢

宇仁菅さんが空気銃で、脳を撃ち抜きます。

やぶ鹿はここが違う！その①【完璧な血抜き】

ストレスを与えず一瞬にして脳死状態にさせ、心臓が動いているうちに素早く動脈をナイフで刺します。そうすることによって心臓のポンプを利用して完璧な血抜きができます。

普通はここを怠ることが多く、ジビエが臭いと言われる主な原因です。

右が宇仁菅さん、左が連絡のあった猟師さん。

宇仁菅さんは鹿を殺めたあと、その場で「ありがとう」と必ずお礼を言うそうです。

宇仁菅さんに笑顔はありません。

処理施設まで鹿を運びます。

やぶ鹿はここが違う！その②【衛生管理の徹底された処理施設】

鹿肉を解体・販売するための処理施設は、 食品衛生法によって定められた「食肉処理業」（獣肉処理業）と「食品販売業」の営業許可に必要な設備基準を満たさなければなりません。宇仁菅さんの「宝塚ジビエ工房」は、その両方の基準を満たす施設です。

宇仁菅さんと高見シェフが鹿を連れて、私が待機していた処理施設へ戻ってきました。

運ばれてきたのは60kg以上ある雄鹿。

重たい鹿も宇仁菅さんは一人で運びます。

ここから一次処理です。

捕獲後、一時間以内に皮を剥ぎ、内臓を取り出します。

高圧洗浄機で鹿を洗浄します。

やぶ鹿はここが違う！その③【プロによる丁寧で衛生的な解体】

皮を剥いでいきます。靴下を裏返しで脱ぐように。この剥ぎ方は時間がかかるそうなのですが、そうすると毛が肉に付着しないので後々のことを考えると楽だそうです。

この時期の雄鹿は皮が分厚く剥ぐのが大変だそう。丁寧に素早く皮を剥ぎながら、肉の状態をチェックしていきます。

やぶ鹿はここが違う！その④【状態のいいものだけが食肉(やぶ鹿)になる】

皮を剥いでみて、肉の状態を見て、食肉として使える部分が少ないときはがっかりするそうです。一頭の肉全てが食肉になることはなかなか難しいのかもしれません。

この鹿は片腕骨折していたので、片腕は食肉になりませんが、他の部位は状態が良さそうでホッとしました😊

肛門の方から腸を結束、首の方から食道を結束します。そうすることで内容物が出て来ず、肉に汚染物が付着しません。

内臓を取り出し、疾患がないか内臓をチェックします。

紙で水分を拭き取り

電解水で洗浄、殺菌。

これで、一次処理は終了。この時点で60kg以上あった鹿が30kg強程度になりました。

この状態で低温熟成庫で約1週間熟成させます。

やぶ鹿はここが違う！その⑤【熟成、そして急速冷凍】

熟成により余分な水分が抜け、うま味成分であるアミノ酸が増加します。熟成後、衛生管理の徹底された隣の二次処理室で精肉。真空パックし、-40℃で急速冷凍。解凍後もドリップが出にくいため味が落ちにくく、本来の鹿肉の味を損なうことなく美味しくいただくことができます。

一次処理後に精肉の仕事をする場合は一度お風呂に入るという徹底っぷりです！😲

「鹿がパーン、、、と撃たれたときの光景が忘れられない。」

「ちゃんと美味しく調理しないと。」

と高見シェフが言いました。

私たちはこうやって他のいのちをいただいて生かされているわけですが、食べ物が簡単に安く手に入る環境にいると、こういったいのちのありがたみを実感できることってなかなかないです。ますます、いただくいのちに感謝して調理し、食したいものです。

養父市では年間3000頭程度の鹿が捕獲されているそうですが、そのうちの1割程度が宇仁菅さんによって食肉になり、9割はゴミになっているそうです。

今回目の当たりにした宇仁菅さんの労力を考えると、ジビエを食肉にして販売する難しさも感じました。(今は全てを一人でやっているので、めちゃくちゃハード😲)そして、鹿肉が高価になる理由も納得です。

宇仁菅さんのような猟師は本当に必要とされています。農作物を守るためにも、そして、いのちをゴミにしないためにも大切な仕事です。

宇仁菅さんにごちそうになった鹿料理☺️💕

「やぶ鹿」は、やっぱり、めちゃくちゃ美味しい！！！😍

鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材です。低カロリーで高たんぱく低脂質。鉄分、アミノ酸が豊富。からだにいい肉です。

みなさん、エマーブルで美味しい「やぶ鹿」を味わってください😊