「躊躇せず、敬意を払って」
「山のごちそうに今日も感謝をこめて」
この言葉は「ココ鹿」のキャッチフレーズ。いい言葉だと思いませんか？
但馬のジビエ「ココ鹿」は、兵庫県朝来市の高田さんご夫婦によって捕獲から解体、販売まで行われる鹿肉です。
美味しい鹿は、美味しいものを食べて育ちます。自然の中でのびのび育った健康な天然鹿は、普段手に入る家畜の肉と違い、抗生剤やホルモン剤などの心配もなく安心安全な食材。高タンパク、低脂質、低カロリー。鉄分、ミネラルも豊富で、生活習慣病予防にも適した食材です。
ジビエは、臭みが強い、硬い、という先入観があり食べた事がない方も多いと思いますが、鹿肉は非常に柔らかく食べやすい肉です。
肝心なのは的確な食肉処理。高田さんがいい状態の鹿を手に入れ、迅速に処理を行うおかげで、エマーブルでは最高品質のジビエ、鹿料理を提供できます。
エマーブルでは2016年頃から鹿肉の扱いを始めました。
2023年から、高田さんの「ココ鹿」を使用しております。
但馬のジビエ「ココ鹿」
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【害獣扱い、いのちをゴミとされる問題】
生育頭数が増加している野生動物による森林や農作物への食害が、大変深刻な問題となっているのは、みなさま聞いたことがあるのではないでしょうか。
この問題は、農家に大きな負担を強いています。さらに、必要とされている猟師も、40万人から20万人にまで減っています。
野生の鹿は、「害獣」として、命が駆除されます。
その命は粗末にされ、ほとんどがゴミ(産業廃棄物)になります。
ジビエ料理が広まりつつある現在でも、食用とされるのはたった1割ほどと言われています。
尊い命を粗末にしている現状。ひどいことだと思いませんか？
【日本での「鹿」の存在】
鹿は文化的・社会的にも多様な側面を持った動物です。
有名なのは、奈良公園の春日大社。神の使いである「神鹿」として手厚く保護されており、人に慣れて親しまれていて、殺して食べることなどは禁忌です。
一方で、長野の諏訪大社では、4月の「御頭祭」で鹿の贄が神に捧げられます。(今は75頭の鹿の首の剥製と鹿肉)
これは農耕のための供犠で、鹿は農耕上重視されていたそうです。
狩猟にともなう殺生にこそ信仰の本質があるという考えです。
神社によっても扱い方が変わりますが、日本では昔から「鹿」は身近で、信仰上も重要な存在でした。
【「捕食者」になるという考えの重要性】
鹿を、どうしても食べる気にならないという方がいるのは当然であり、仕方ないことです。
しかし、
獲った命に対して、私たちができることは「食べてあげること」しかありません。
鹿は、生態系の中では「食われる」側。
日本では古くから「捕食者」は人間であったと考えられているそうです。
捕食者になり、鹿を活用することは、人の健康に良いだけでなく、自然を守ることにも繋がるのです。
かわいそうや、美味しくなさそう(ココ鹿は美味しいです！)という考えではなく、野生動物や環境を大切に思うからこそ、感謝しながら、すすんで、大切に食べてあげたいと私は考えています。
私たちはいつも消費者の立場で、肉や魚も製品化されたものを食べていて、そこに命があったということを感じにくい環境で生きています。
毎日、価値ある命をいただいていて、さまざまな命の犠牲の上に自分が生かされているということについて、しっかり考えることは大切なことです。
鹿料理を食べながら、そんなことについても考えてもらえると、猟師も喜ぶはず。
エマーブルに出来ることは小さいですが、鹿料理を通じて、ジビエの価値や魅力、社会問題、命の尊さを伝え、興味を持っていただいたり、食べていただくきっかけになったりすると嬉しいです。
価値ある命で、素晴らしい肉が、ゴミにならないように。
一人でも多くの人に、ムダなく食べてもらえますように。
